へしこ作り2回目

　一昨冬も挑戦したへしこ作り、概ね成功したのでそれに気をよくして昨冬もへしこ作りに挑戦しました。今回は前回の経験もあることだしと、鯖5尾に増量して(前回は鯖4尾、サンマ5尾)みました。さんまはさほどの魅力を感じませんでしたので、省略です。
　経験があるとは言え僅か一回のことですし、詳細な数値的なメモがあるわけでもなく結構行き当たりばったり的なんですね、実は。買ってきた鯖を3枚におろして骨の部分と頭(もちろんワタも)は取り除いて密閉容器に塩漬けにして一週間。昨年の秋は比較的遅くまで暖かかったので、少し心配でしたが、腐ることはなかったようです。でも前年に較べるとやや疑問符の残るニオイがしていましたけれど、気がつかないふりをしてことを進めます。
　今回は漬け込みに際して、瓶を用意しました。先日も梅干しの記事で取り上げた切立ての瓶です。そこに半身の半分に切った塩漬けの鯖を漬け込んでいくのですが、一番底に米糠をサラサラと、塩を振りそこに鯖の切り身、粉末状の唐辛子、といった具合で何層にも漬け込み、最後に塩漬けにした際ににじみ出て来ていた『せ』と呼ばれる魚の水分、醤油、みりんを加えて一番上には少し厚めに米糠を掛けて上から重石をしておしまい。虫がつかないようにビニール袋を掛けて紐でぐるぐる巻きにし更にホコリ避けのビニール袋でカバーして日の当たらない場所で保存、春頃に開けて見ると完成な訳なんですが、かなり酸っぱい仕上がりになっていまして、ガッカリ(TдT)。

　せっかく仕込んだのだからと一旦全て取り出してザッと付いている糠を取り除いて、もう一度同じような要領で漬け込み直し最後に少し砂糖を加えてみて漬け直し。思い起こせば昨年よりもやや水分が少ない感じもしました。それから3ヶ月近く経った昨日。

　会社の現場の長は釣り好きの方で時折釣って来た魚を捌いて刺身にして会社に持ってきてくれたりするのですが、お返しに自家製の味噌や、アンチョビ、梅干しを差し上げたりする仲なのです。時にはそのお返しで地元栃木に帰省した際に、こんな素敵なお返し返しもあったり。これはどう見積もってもこちらの方が得をしているんですけれどもね。大瑠璃という佐野の『開華』というブランドで有名な第一酒造さんのお酒で純米吟醸の生原酒です。ボトルもキレイですね。これならばへしこにも負けないことでしょう。

　さて3ヶ月ぶりにご対面するへしこちゃん、どうなっているでしょうか？表面上は特に腐っているわけでもなくにおいは腐敗臭もなく一安心。水で洗い流して包丁でスライスして口に入れるとまだ酸味はありますが、前回春に試食した時よりはマシになっています。早速炭火を熾して焼いてみることにします。

　この間おでんさんという方から質問のコメントが来ていましたので、長七輪を使ってみることにしました。全部に炭を入れなければ良いだけの話ですから全く問題ありません。焦げ付きを避けるべく素早くひっくり返しをしながら焼いていきます。皮目の方が少し張り付いてしまってペロリとめくれてしまいましたけれども、脂の乗りが確認できました。
　全体の感じはこんな具合です。仕事場で作ってもらった焼き台の高さは60mmです。もう少し離しても良さそうですが、キリがありませんからね。

　軽く焼きあがって、ペケポンを見ながら一杯♪大瑠璃はフルーティーさもありながら生原酒らしいコシの強さが魅力。これならばへしこのクセにも太刀打ち出来るというものです。四合瓶の半分が軽く空いちゃいましたヨ( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ