うなぎの開き方
関東、関西、東西ではうなぎの捌き方、蒲焼においての調理方法の違いというのがあるのは、結構有名な話ですが簡単にまとめると
関東：
- 背開き、頭、尾ヒレを落として、頭側・尾側の二等分に分けた身を竹串に刺して、皮目から焼き(素焼き)
- 蒸し
- 本焼き(タレを絡ませて焼いていく)
関西：
- 腹開き、頭、尾ヒレつけたまま、一尾まるのまま金串に刺して、身(肉)側から焼く(最近ではこの限りではなく皮目から焼かれる方が多くなってきたそうです）
- 蒸しは無く
- そのままタレを絡ませ焼いた後
- 頭、尾を切り上げ供される
といった工程上の大きな違いがあり、関東のものは蒸してあるのでフワッと柔らかく、脂が落とされているのでサッパリ。関西のものは蒸さずに脂を落としていないので、歯応え、風味共に強く旨みが強いといったところでしょうか。ずうっと関東式で慣れてきたのですが、この間たまたま関西方式も食べることがあり、興味深かったですが、確かに歯応え、風味が関東のそれとは一味違うように思えました。
関東型うなぎ裂き包丁
なお、関東の背開きは武家社会の江戸では「腹を裂くと切腹を連想して縁起が悪い」と背中から開き、一方関西の腹開きは、商人の町大阪では「腹を割って話せるように」と腹開きにしたからだと言われています(通説では)。
しかしながらプロの料理人の解説では
『正しくは調理方法の相違によるものである。
関東と関西の調理方法で最も異なる点は「蒸し」の工程である。
関東では「裂き」→「串打ち」→「素焼き」の工程の後に「蒸し」の工程が存在し、
関西の様に「腹開き」であると、腹部の薄い腹皮部が外側になるので、
その部分の串に負担がかかり壊れやすくなる。
この点を考慮し、肉厚の部分を外側にして壊れ難いように「背開き」にするのである。
また関西では、「蒸し」の工程が無く、肉厚の背側が内側になるので、
何匹も一緒に金串を打って焼くのに都合が良い為「腹開き」にする。』
〜野田屋 活鰻調理技術大全より引用させて頂きました〜
大阪型うなぎ裂き包丁
また、各々の捌き方の違いと共に、うなぎ裂き用の包丁の形状も異なって来ていて、これも興味深いです。包丁の形状はうなぎに限った事ではなく、料理番組を見ていると(TVで一番良く見るのは旅番組、その次に料理番組＾＾ニヒ)、刺身包丁も柳刃か蛸引き(柳刃のように長いが、先が尖っていない。全体的に長方形の細長いもの)か、菜切り包丁も関東、関西、そして京都とそれぞれの料理人の出が判ったりして、非常に興味深いのです。
今日のテーマは本当は干物の開き方のつもりでしたが、枕のつもりが長くなってしまったので、次回述べたいと思います。
