自家製ベーコン
ココのところ、E原さんの所からお見えになって、コメントを下さるItopさんに触発され、ワタクシも自家製ベーコンを仕込んでみました。
豚のバラ肉約560gの固まりに100g程の塩(粗塩)とコショウをすり込み、更に手持ちのローズマリー、タイムを振り掛け、すり込みます。気分的に、クレイジーソルト、粗引きコショウも同様に。やってから気が付きましたが、最初にそれらを混ぜたものを刷り込んだ方が満遍なく付いたのでしょうけれど、後の祭りとはこの事。次回の教訓としておきましょう。
密閉容器に入れて毎日上下を逆さにして冷蔵庫で保存。じっくり染み込ませます。その状態で一週間から十日。出来るだけ素手で触らないようにして、七輪を扱うときの炭を挟むトングで扱うようにして、生肉に細菌が繁殖するのを防ぎます。何せ完全に防腐剤、化学薬品無添加の方針でやっておりますので。
ようやく取り出したら、深めのボウルに水を張り、最初流水で、10分程、その後は1時間に一回の割合で水を取り替え、塩を抜きます。Itopさんによると、これが足らないと、震えるほどしょっぱくなるそうです＾＾;)。
4時間後、ボールの水を舐めてみましたが、塩分は感じず。キッチンペーパーで水分を拭き取り、しばし干物用のネットに入れて、風干し。
1･2時間後取り込んで、いよいよ燻煙。年末に使った残りのスモークウッドを使います。フレイバーはミックス。万能といったところでしょうか？前回はスモークだけして加熱はしなかったので、今回は七輪の上にスモーカーを設置して、炭火で下から加熱してみました。したたり落ちた豚の脂が炭に落ちて温度が上昇したりもしましたが、おおよそ60度平均でスモーク。3時間ほどでしょうか？
イイ感じで色づき、早寝早起きのワタクシにはここら辺で睡魔が襲ってきて、再び風干し(薫煙のいがらっぽさが取れるそうです)したところでワタクシもオヤスミなさい。翌朝取り込み、冷蔵庫で休ませます。(普段飲み歩いているので)なかなか食べる機会が無く日曜の朝にスライスしてみました。まだ内部は結構生っぽく、パスタを作りながら残りをレンジでラップに包みじっくり加熱。70度以上で加熱すると殺菌できるそうです。
出来上がったパスタが上の写真。シンプルにアッリオーリオベースに、自家製ベーコン、玉ねぎを入れた塩味。スパイスが鮮烈な香りで、市販のベーコンとは全く違う風味です。
〈今回参考にさせて頂いたページ〉
ありがとうございました
