豆板醤を作ってみました

　五月のある晴れた日。前日飲み会で、いささか酔っていたのですが起きても二日酔いもひどくなくかねてからの計画通り、豆板醤を作ることにしました。
　辛いものは結構好きなのですが、豆板醤というのはそら豆を使用して作ることができるとは知っていましたが、まさかじぶんでつくることになるとは思ってもみませんでした。しかしネットの情報を集めると以外に作っている方が居て、挑戦してみる事に。
スーパーで買って来たそら豆を蒸しました。そら豆というのは小さい頃は見たことも無かったのですが、なかなか美味しいものですね。一袋にさやが13本入っていて、それを剥くと残ったのは皮に包まれたそら豆ちゃん。さやが大きくて豆自体は思ったよりも少なく見えるのがそら豆ちゃんなのですね。蒸すこと15分ほど。蒸し器が無いのでジャーレンを鍋に掛けて豆を乗せます。

あらかじめアタリ鉢(すり鉢)でタカの爪を種を抜いた状態のものを砕くようにしてすり、一味と塩で混ぜ合わせておきます。蒸しあがったそら豆は外側の皮を剥いて中身だけにして放置して人肌程度に冷まします。このジャーレンは通常の鉄製のものと違ってステンレス製なので洗いやすく軽く丈夫で使いやすいです。東急ハンズで十年ほど前に購入。

冷めた豆と唐辛子類、塩をアタリ鉢でよく練り合わせ豆の粒粒がなくなるようにします。緑色、いや翡翠色ともいわれるそら豆ちゃんの艶やかな姿が一気に朱色に染まります。蒸した時の湯も少し冷まして置きます。それにしてもあれだけ袋の中で威容を誇っていたそら豆ちゃんが本当に少なくなってしまいました。

混ぜ合わせただけだと、かなり硬い感じなので冷ましたお湯を少しいれ練りながら、麹(米麹)を更に入れ混ぜます。どちらかというとサックリ。意味は無いけど何となく。味噌の硬さになるように水分を調整して練りは終わり。

手頃なガラスの瓶に入れて上から何か重石にして日陰に置いておきます。何日かしたら水分が上がっていました。それも気がつかないうちにだったので、床の上は少し汁が垂れて大変なことになってました(汗)。一月ほど経って、下からスプーンで混ぜ合わせて呼吸させ発酵を促します。

土用丑の日を過ぎると食べられるようですが、ワタクシは4ヶ月ほど経った一昨日、久し振りに開けて見ました。甘いような発酵の香りがして一応成功のようです。使いにくいこともあって一回り小さい瓶に移し替えて、使い終えたスプーンに付いた豆板醤を舐めると、一瞬甘いような感じですが後から辛味が来て、かなり長い時間口の中に余韻を残してくれました。

ということで、早速これを使って作ったのは、ご存知麻婆豆腐、ワタクシの好物です。いつも通りよりも少し控えめに豆板醤を入れたので最初は辛味が物足りなかったのですが、倍にしたらすこぶる辛さが効きます。しかしながら、香りも高く、甘いような香りは火を通しても消えるどころか更に引き立ちます。メーカー製のものよりも若干色みが出ないのは何故でしょうかね。

　参考にしたのはコチラ