塩煮込みを作ってみた

塩煮こみ

 先日行った埼玉の美味しい蕎麦屋さんの続き。前回一緒の先輩も大変お気に召したようで今週の火曜日にも用事を作り出して行って来ました^^v。今回はカメラを持っていかなかったので、携帯のカメラで代用。古い機種なのでクォリティが低過ぎます。
 ぶっかけそば¥950。そばは細打ちの方でいわゆる冷やしたぬきのゴージャス版。揚げ玉と甘辛く煮た椎茸、きのこ、ワカメ、大根おろし、卵黄、削り節という豪華なラインナップ。



 これだけでは足りないと思ったのと、うどんも気にはなっていたのでもう一つ追加したもりうどん¥650。艶やかなその白い身は喉越しも良くこちらも大変美味しいです。蕎麦の方がやや高め(¥730)ですけれども、今後どちらにするか悩みそうですね。
 『甚五郎』さんで検索すると他にも所沢等にも同じ名前のお店があるのですけれども、尋ねて見ると暖簾分けだそうです。チェーンではないようでした。
■むさしの庵 甚五郎
■住所 埼玉県ふじみ野市大井武蔵野1287-70
■電話 049-261-8007
■定休日 毎週月曜日 第三火曜日(祝日は除く)
■営業時間 平日 11:00〜17:00
      土・日祝日11:00〜21:00(L.O.は30分前)


 さて、前回そのお店のある通りに、茶園を見付けて買って来たのですが(毎朝お茶を飲むのが習慣なのです)、そのお茶を買う時に、どういう訳だか近くで取れたというニンジンもオマケでもらっちゃいました。そのニンジンも一人では使い切るには多過ぎるくらいの量があり、何かに使えないかということで昨日昼間に思いついて塩煮こみを作ることにしました。
 今まで煮込みを作るときはもっぱら味噌味で作っていました。最近では塩煮こみを提供しているお店も多いのでワタクシも初挑戦です。
 今回のイメージは浅草橋の『西口やきとん』スタイルです。元和食の料理人のコウちゃんから直に聞いたレシピを基にしてきちんと出汁を取ることに主眼を置きました。
 モツはシロモツとテッポウを7:3ぐらいの割合で何度か茹でてみました。『茹でこぼす』(煮こぼす)という言葉を調べてみると、一度食材を茹でてそのまま二・三分沸騰させた後、湯を捨てもう一度水を加えて再び煮て沸騰、を繰り返すのが本当だということを知りました(灰汁や臭みを取るため)。いつもは煮て沸騰したらお湯を捨て、再び別に沸かしたお湯を入れてというのを繰り返していたのですけれども、水からでないとダメなんですね。
 大根とニンジンは銀杏切りにして昆布と煮てある程度煮えてきたら鰹節を入れました。居酒屋さんも原価と言うものがあるので、それほど原価を掛けられないはずですからこちらも平等に無闇矢鱈には入れないことにしました。
 塩煮こみとは言っても味付けは塩だけではなく薄口醤油も入れるのです。今回は分量が多くて(シャンパンを飲みながら作っていたからw@言い訳)、色が濃い目になったけど出汁がよく効いていて良い感じです。