鯛はお頭付き?尾頭付き?

鯛の頭

 日曜日は夜通し降っていた雨が午前中に上がり、ご飯を作るには少々食材も乏しいので10時頃には近所のスーパーに出掛けました。鮮魚のコーナーを見ると、鯵やサンマ(解凍物)と一緒にフクラギ(イナダ)と共に、鯛が売られていました。この間も一尾¥1,000で購入をためらったのですが、長崎産の天然物が今回は¥780ということでとうとう買ってしまいました。

天然物と養殖物は、尾の具合(養殖物は尾びれが傷んでいることが多いようです)、背中の日焼け(養殖は網の中で飼育されているので海面から比較的深いところまで潜れずに日焼けしているものが多いようです)の具合から判断して間違いなく天然物のようでした。
 早速家に帰り捌いて半身は皮を残したまま湯霜にして氷水で〆てお刺身にしました。
皮を剥いでしまうのが関東では多いようですが、皮ぎし(皮と身の間)の脂に旨味があるので、皮を残すのが関西では多いようです。『湯霜』というのは、身を下に皮目を上にしてまな板の上に置き、布巾で包みその上から熱湯を掛けて処理をすることで皮自体を柔らかく出来ます。そのままでは熱が回ってしまうので、湯を掛け終えるとすぐに氷水で急冷にします。昼、もり蕎麦だけの昼食がグッと豪華に変身です。
 もう半身は皮を剥いで軽く塩を振り、だし用の昆布で昆布締め。数時間冷蔵庫で保存しておきました。
 頭とサク取りして残ったアラの部分はアラ煮にしました。鯛は特にこの頭についている身も美味しいのですよね。この間のスズキのアラ同様八方だしで煮付けました。
 さて鯛は殆んど捨てるところがありませんので、残った骨はと言いますと、夕方にいつものように炭火を熾して七輪で軽く炙りました。いつもの馴染みのバーに北極会のメンバーであるHさんや、常連のAさんを呼んで、少しばかり厨房をお借りしました。材料はもちろんワタクシが持ち込みにしてお店にご迷惑をお掛けしないようにしまして。
 昆布締めの昆布を綺麗に洗い流して、昆布出汁をとり、鰹節と合わせて出しの完成。予め研いで来た米と軽く焼いた鯛の中骨と合わせて醤油少々と塩で味付け、鯛めしを炊きました炊き上がったら中骨を取り出し、骨の回りに付いた身をこそげ落としてご飯と混ぜ、細切りにした茗荷と共にサックリ混ぜ合わせて鯛めしの完成。昆布締めと共に美味しく頂きました。予想外に人が集まっていたのでそれぞれに提供できる量がかなり減ってしまいましたが、概ね好評でした。
 ところでタイトルの『お頭付き?尾頭付き?』は『御頭付き』でも有り得そうですが、尾と頭が付くのが正式なもので『昔から神事によく使われる縁起の良い形状』ということだそうです。『御頭』だと勘違いしたりもしましたが、それじゃぁ尾がなくて変な魚になってしまいそうですね笑)。
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 当ブログによくコメントを下さる、Itopさんからのご質問でアンプ〜スピーカーの接続に使うケーブルは何か?ということでそういえば何を使っていたかなと、改めて見直してみました。

  • 高域:Audio Craft QLX-100
  • 中域:Prism Omni

 といった感じです。上の二つは秋葉原ラジオ会館の中にある(もはや過去形、去年11月に閉店したようです)キムラ無線で購入。低域のはたまたまオーディオアクセサリー誌で読んだケーブルで見た目は普通のVVFケーブルですがかなり硬いケーブルです。オヤイデ電気で購入。この時、秋葉原の駅、信号を渡る前に目に付いたのでガード下のT無線の店員さんに取り扱っていないかと尋ねたところ、そんなの扱っているのは他にどこにもないよ、と吐き捨てるように言われたことを今でも覚えております。その店員さん曰く、他のケーブルでも変わんないよ、とのことで、それを言っちゃぁ、趣味としてのオーディオって終わっちゃうんですよね。
(←エコケーブル)
 まぁそれはともかく、それぞれのケーブルを選んだ基準というのが明確にあるわけでもなく、まぁ気分ですね。低域のケーブルはかつて古河の『μ-1』という極太ケーブルを使っていたことがありますが、太過ぎてターミナルを選ぶ傾向がありました。またその後太ければ良いというものでもなく、バランスが肝心ということもありますし、一度他の所にエコケーブルを使ったら素直な音でしたので安いということもありこちらの方に切り替えてしまいました。その後自分でアンプを作った際に、基盤配線から、SP端子までの配線を考えると、そこからスピーカーに繋がるケーブルがイカに太くても意味が無さそうだということを実感しました。
 E原さんから以前ご指摘がありましたが、一本だけだと音が細くないか?ということでしたけど、二本刺しにはまだしていないので判りません。確かに直流抵抗が下がるので音圧は上がる可能性があります。