自家製豆腐に初挑戦
週末の天気予報を余り熱心に見ていなかったので、思い込みでどうせ二日続けて天気など良くないだろうと決め付けていたのですけど、結果的にはバイクで走るには問題ないほどの天気でしたね。梅雨時にキャンプは難しいとの先入観は捨てた方が良さそう。
ということで、土曜、日曜の二日の休みは家にいてユックリしていた、と言いたいところですが晩酌のネタを昼間から仕込んでいたりと結構台所に立っていたりしました。
明けて、日曜日。この日は金曜日に買って来ておいた大豆を前の晩から浸けておいたので、朝起きるとふっくら戻っております。いつもの参考ページを開いて
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最初、戻した豆を入れて蓋をしてガーッとやると細かくなるもののバラバラになったというレベル。少しずつ水を注ぎ、何度か挽くとようやく右側のような満足行くレベルになりました。味噌作りのときは豆を煮てからこの作業をやるので粘り気のある状態ですが、豆腐作りの場合は生のままで挽くのでサラリとして刃に当たらずに浮いてしまうので、水分の補給が欠かせないようです。
すり潰した豆に同量の水を加え(呉汁というらしい)、鍋で煮ていきます。すぐに噴きこぼれるとの記述が合ったので弱火で加熱するとそれほど噴きこぼれませんですので、やや火を強くするとやはり本当に噴いてきました。火を止めて、少し放置。治まったところで弱火で10分ほど加熱します。いわゆるこの生の呉汁というのは弱火でも焦げ付きやすいようですね。長い柄のスプーン(ワタクシは手持ちのバースプーン)で掻き混ぜながら加熱しました。鍋底に何かが焦げ付いている感覚が伝わって来ました。
加熱して10分ほどしてから、予め用意しておいたザルの上に手ぬぐいを掛けたところに呉汁を注ぎます。布越しなので汁が思ったほど勢い良くは出て来ませんが熱いので暫らくそのままにして置いておきます。それにしても暑い季節にやる作業ではありませんね。冬にやったら快適そうですけどそれでは豆腐屋さんが季節労働ということになってしまいますので。豆腐屋さんの苦労が判るというものです。
10分ほどして、思ったよりも漉した豆乳の少なさにガックリ。熱さも少々我慢しつつ手ぬぐいを少しずつ絞りながら豆乳を搾ります。手を水で冷やしながら搾っても予想よりも遥かに少ない豆乳が出来上がり、予想を遥かに超える大量のおからが出来ました。メーカーは噴き上がるのを抑えるのに消泡剤を使い、挽いた豆をおからにする量を減らすために、何らかの添加物を加えてカスが少なくなるようにしていると聞いたことがありますが、これは本当に歩留まりが悪いですね。もっと細かく挽いたほうがいいのか、分量が間違っているのか。
手で搾れるぐらいまで下がった豆乳を再び火に掛けて75℃〜80℃まで加熱します。ワタクシはあいにくキッチン用の温度計を持ち合わせていないので、原始的に指の感覚で。沸騰したお湯(100℃)を触るとほんのチョッとしか触れないので、それよりも幾らか長く触れれば良いだろうとの判断です。加熱しながら温度を見て、頃合いを計って、お玉に写真のにがりを入れます。入れる前にもう一度参考ページを読み直すと大きく分けて『塩化マグネシウム』『硫酸マグネシウム』の2種類があり、『塩化マグネシウム』は急激に固まり、『硫酸マグネシウム』はやや緩やかに固まるというのをその方は使っていました。ところが近所のスーパーで入手したものは、健康ブームの為ににがりをさまざまな食品に入れて摂取するという風潮で揃えられていたもので、急激に固まる方の『塩化マグネシウム』だったのです。鍋の中の豆乳は熱くなっているし、仕方なくエイヤッとばかり大さじ一杯分のにがりを入れてお玉で掻き混ぜ始めると直ぐに、固まり始めました。牛乳にレモン汁を入れて固まるのと同じような状態で一見、直ぐに失敗と判ります。小さめのザルにキッチンペーパーを敷いて、そこに固まりかけた豆腐のようなもの(爆)を開けてキッチンペーパーで包み込んで上に皿を置き、重石をかけます。10分ほどで水分が抜けるようなので、今度は水を張ったボウルに一時間ほど浸けておいて、余分なにがりを抜きます。その後冷蔵庫で冷やしました。
結局直感的に失敗と判ってましたけど、冷奴にして食べてみました。ショウガと刻みネギを載せて、鰹節はレンジで30秒加熱して手で揉むと粉削りになります。もう既に夕方ですからそろそろ晩酌でも、と。やはり予想通り、ボソボソしております。まぁ折角作ったので食べましたが、手が掛かる分失敗するのは失望感が高かったです。しかし、そう簡単に出来たら誰でも作りますからね。次への目標が出来ました。今はきっと滑らかな豆腐を作ろうと買って来た残りの大豆の袋を眺めました。
もちろん、冷奴だけでは詰まらないし、少な過ぎるので、昨日の残りのアジの酢締めと、先程出来たばかりのおからを使って煮物を作りました。ひじきとニンジンというシンプルな具で、仕上げに長ネギの斜め切りを入れました。どこで食べたか忘れましたがこれが意外と合うのです。少量の豚肉を入れてコクを出しても良いですけど、今回はアッサリ目で。■今回の豆腐作り：材料
