だしマニアへの道Part.3
え〜、ということでコメントにレスしているうちに、記事にしようとしていたことも言及してしまったりと、話題は広がる一方の『だし』ネタでございます。関東ではあまり馴染みのない『あご(とびうおの干物。焼いてからも出汁を取る場合がある)』のだしは、そのインパクトの強さ(こういうものからも出汁を取るんだというインパクト)から何名かの方からコメントを頂きました(感謝)が、まだまだ日本各地では全国的には知られていないイワシの煮干しに替わるような材料があるようです。
ワタクシが西日本をバイクで旅した折に京都の舞鶴でしたけれども海産物の市場で出くわしたのが、小アジの煮干し。過去にも『味噌三昧』というタイトルの記事でも取り上げておりますので、そのときの写真を揚げておきます。
比較のために下にイワシの煮干しも並べてみましたが、かなり小ぶりです。しかし流石に鯵なだけあって丸っこい体型にしっかりゼイゴ(ゼンゴとも)が付いているのが鯵の証。これのだしは割りと(イワシに較べると)臭みも少なく、キレイなだしが取れました。もちろん、頭と腸は取り除きましたが。
続いて思い出されるのが、焼き鮎の干物。川魚の女王たる鮎を焼いて干してあるとか。これは実際に使ったことはないので『あご』と共に今後の捕獲テーマ(使い切れるかは微妙なので、口に入れる機会があればそれでも良しとしますけれども)ですが、そのまま焼いて食べても美味しい鮎をそこまで味わい尽くすということですから、これはもう是非モノですね。こうした一旦干物にしてそれを出汁の材料にするというのは結構ありまして、
ホタテの貝柱の干物、超高級食材としてはアワビの干物を戻してというのは中華料理でもありますね、ワタクシ意識して自腹では食べたことはないけど。椎茸の例でいうと、生の椎茸の旨み成分が、干物にした場合10倍に跳ね上がるそうですから、これは実に理にかなった調理法だと言えますね。
またこの間、TV番組の『ザ！鉄腕！DASH!！』の中でご当地の調味料ということで、紹介されていたのがムツゴロウの漁で有名な有明海でワラスボという魚を使った『もくさい』というものがありました。ワラスボを干物にして細かく砕いて粉末状にしたものです。ご飯に振り掛けて食べていましたが、こうした一旦干物にして粉末状にしたモノと言うのはやはり出汁が出易くてお手軽で便利なものですね。まだまだこうした動物系蛋白質を干物にして出汁にするというものは各地にあるのでしょうけど、もしご存知の方がいらっしゃればお教え下さい。追記：城崎の方でキャンプした時にはニギス(地元ではキスと表記されていました)というのがありこれも出汁になるようです。
また魚を基本としたもの以外にも、野菜からも良い出汁がでますね。根菜類は特にそうですが、大根なんかも独特の風味を持った味噌汁が出来ますし、豚汁やもつ煮込みの中にゴボウを入れることによって臭みを消すことと同時に何ともいえないゴボウの風味を楽しむことができます。人参も地味なようで煮えると実にいい甘さの出汁が出ますし、白菜も玉ねぎも煮ると甘さが引き立ちますね。
ワタクシはキャンプに良く行くようになって3年半ほど(バイクの免許を取得してから)になりますが、普段家では鰹出汁を中心とした『だしのある生活』をしていて、徳島へ行ったときさてどうしたものかと。普段覗いたこともない出し売り場に佇むことしばし。四国といえばいりこだろうと生まれて初めていりこだしと書かれたスティック状の袋に入った出汁調味料を買ってみました。普段いりこだしを使っていないせいか、カブの味噌汁を高知の宿で作っていたのですけれども、一口飲んで問題なかったのですが、最後の方は飽きてしまいました。それ以前にも知人と共同生活をした時に煮物を作るといった時に、顆粒のだしを使って作った事がありますけれども、何だか風味を感じることが出来なくて実に味気ない仕上がりになりました。知人は美味しいと言ってくれましたが、それ以来ワタクシの中ではそうした顆粒のだしは使うまいと心に決めました。でもキャンプだからとその後そうして買ったのですけれど、やはり同じような結果になりました。やはりワタクシには手間が掛かっても天然のだしが合うようです。
それからのことキャンプでも鰹節を入手するか、最初から小分けの袋に鰹節を詰めて出掛けるようになりました。鰹節の袋というのはそのカールした削り節の形状を壊さないように、空気(窒素ガスの場合も)を充填してあるのですけれど、割り切ってしまえば空気を抜いてペッタンコの袋にしてしまえばかさ張らないものです。昆布もあればもちろん良いですけれど、鰹節だけでも充分、味噌をお湯で溶いただけの味噌汁(ある意味本物)や、味噌仕立ての鍋というのは味気ないものですからね。地物の魚なんかをぶつ切りにしてなべにしたりと言うのはよくやるのですが、やはり鰹節で出汁をとってそれをベースにした方がより美味しいんじゃないかと思います。
自宅でも貝類の味噌汁は出汁を取る必要はない、と言われていますが、アサリの味噌汁なんかも鰹出汁から作ると実に滋味深い味がしますね。以前とある方(大衆割烹の娘さん)に飲ませたところ卒倒しそうになっていました。
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さてつらつらと述べてきましたが、やっぱり前々回の京風・関東風のだしのまとめをしていてもそうですが、うどんのだしを作るに当たって鰹節だけではなく鯖節の濃厚な旨みというのも、非常に気になりますのでとうとう(というかやっぱり)ゲットしました。錦糸町の駅地下のテルミナの食品街で200g￥380ほどでした。厚削りですのでずしっと重く、袋の大きさはさほどでもありません。蕎麦屋さんの薫り高い出汁の香りは、鰹節だけではなく鯖節もかなり寄与しているそうです。今回はこれも使って関西うどんの出汁を作ってみましょう。
前回同様に頭と内蔵を取り除いたイリコを乾煎りして昆布と共に弱火に掛けます。『一時間で沸騰する直前の状態』にもって行くように火加減を調整します。分量的には普段作る際の昆布の量と同じ二枚(およそ8g)、いりこ6本を水1.5Lで煮出します。どちらの材料も水に浸けておくだけでも出汁が取れますが、こうして弱火で煮出すことによってもキチンと取ることができます。水出しの方が臭みが出にくいのでいりこの頭も内臓もとる必要がないようですが、浸け込むことを忘れてしまうんですよね(苦)。
一時間程すると匂いも色も強くなってきて、茶色味掛かって来ます。味を見ると充分に双方の風味が引き出されているのが判ります。そこで今回の新兵器『混合節』を投入。内容的には、さばのふし、いわしの煮干し、むろあじのふし(記載通り)の三種類が含まれています。これを投入しますと、みるみるアクが出て参ります。慌てて掬っても次から次へと出て参りますので、しばらく放置しておもむろに掬っては捨てを繰り返し、納まって来たら定番の鰹節も投入。混合節を5gに対して鰹節はほんの風味付けですから一つまみ。2･3gほどでしょうか。鰹節の場合は薄削りですし嵩があっても意外に軽いものです。
納まったところで、アクを掬い取りますとこのように黄金色に輝く複雑な旨みを持った出汁が出来上がります。そりゃぁこれだけ色々とぶち込めば美味くもなろうというものもの、という批判が来そうですが確かに非常に美味しい出汁が出来ました。
今回、初めて原価計算をしてみることにしました。
- 昆布2枚(8g)：168g入り￥630の昆布を使用：￥30
- いりこ6本(10g)：150gで￥398：￥26.5
- 混合節(5g)：200gで￥380：￥9.5
- 鰹節(3g)：500gで￥880：￥5.3
- 水：水道水：よく分んないけどミネラルウォーター換算で￥73.5
- ガス代(都市ガス)：これもよく分からないけど暫定的に￥50
合計￥194.8也。もちろん、恥ずかしながら水道水を使っているのでこれをミネラルウォーター(軟水)にしたらもっと美味しくなるだろうし、原価もこれほど掛かっていないにしても、おおよそ二人前でこのお値段です。
居酒屋さんや飲食店の原価の上限は30％と程度と言われているので、この出汁を味付けしてお店で出すには最低一杯分￥330以上は頂かないと割に合わないということになります。出汁を作る量によってもその原価は変わって来るのでもっと大量に作れば安く済みますけど。
