鰆の粕漬けと手打ち蕎麦

蕎麦?

 思ったよりも、浅草から吉原・南千住を歩いた記事で一週間ほどネタを引っ張ってしまったので、延び延びになっていたのですけれども、こんなものも作っていたりします。
 前週に作った鱈の粕漬け。これは昨年も作ったのであらかた作り方も把握していて、それほど目新しさもありません。別の魚で作りたいと思っていたのですけれども、遂にそのチャンスが巡って来ました。魚偏に春と書いて『さわら』ですけれど、春の季節魚です。先日錦糸町駅ビルのテルミナの地下食品売り場で3切れ¥480と比較的形もよくリーズナブルでしたのでゲット。早速帰宅して作ってみました。

 重量の2%の塩を振り3時間ほど置いておくと下味が付き、余分な水分も出てますので、それをサッと洗い流してキッチンペーパーで拭き取っておきます。それを前回の残りの酒粕に漬け込みます。酒粕に日本酒を加えすこし緩めにしてありますが、本当にトロトロにするにはかなりの水分が必要。それを日本酒だけで賄おうとすると相当な量が必要になるので、今回の秘策は市販の甘酒を加えてみました。意外なことに市販の甘酒でも余計なもの(添加物)が入っていないものも手軽に入手できるのです。
 3日ほど漬け込んでおくと、鰆の粕漬けの完成です。ひと切れ取り出して、表面の粕を水で洗い流して串を打ち、七輪で焼きました。粕漬け、味噌漬けとこうして漬け込むものは焦げやすいので、焼きには注意が必要です。身の方からしっかり熱を通すようにして焼いて、皮の方も焦げ過ぎないように注意して完成。粕漬けって買うと結構するのですけれど、こうしてひと手間かけることで市販品にも負けないものが食べられます。
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 どういう訳だか、年末にスーパーで見付けた『そば粉』を買う気になりまして、400gで¥268ぐらいと少量なので買いやすいということもありゲットしました。
 しばらくは手をつけていなかったのですけれど、ガレットを作る趣味があるわけでもなし、そばがきを作りたいのでもなく手打ちうどんに引き続いて、そろそろ手打ち蕎麦でも打ってみようと重い腰を上げたのでした。
 実を言うと今回は二回目。買った半分の量で数週間前に作ったときには、ボロボロに惨敗。後で思い返してみると、参考にした分量、そば粉200gに対して中力粉100g、そこに水を150gのところ勘違いして100gしか入れなかったものだから、さぁ大変。水を含ませて練ってみてもボロボロで纏まりません。仕方が無いのでもう少し様子を見ながら水を加えましたが、もう結果は見えたようなもの。事前のリサーチ不足ですね。

 今回は前回の反省を踏まえて、キッチリ計量し念入りに準備しました。割合は一緒です。蕎麦の場合は小麦粉だけのうどんとは違って、『親水性が低い』ということでうどんよりも細かい神経が必要とされるようです。うどんの場合はある意味、塩水を作って粉に混ぜ合わせて多少上手くまとまらなくても、一時間ほど馴染ませて休ませている間に、粉と水が馴染むので多少ラフでもOKなのですけれど。
 ダマが小さくなるように留意して(経験者であるふんわり親方さんのアドバイスによる)、粉に水分を馴染ませ何とか今回はまとまることが出来ました。しかし、少々打ち粉が足りなかったのか延ばしている最中に麺がくっついてしまい、一度失敗。もう一度ほんの少しだけ水分を加え*1て練り直しまして、ようやく薄く延ばせるようになりました。
 しかし、それでも折り畳み切り始めるとこれがなかなかの難物で、親水性もないということの裏返しなのか、麺が乾いて来て切った端からボロボロと切れてしまいます。*2それでもめげずに、何とか切り終えてパラパラとお湯に入れる前に蕎麦同士がくっつかないようにほぐし湯に投入。
 んで、出来たのが上の代物。蕎麦というには程遠い蕎麦粉を使った出来損ないです。うどんに較べると遥かに難しいです。どなたか要領の判っている方にご指導してもらった方が良さそうですね。ん〜、悔しいヾ(ヾ(ヾ(ヾ(ヾ(ヾ(*T□T)ツ エーン!!

*1:打ち粉の分、粉が増量したため

*2:前回の失敗はここで切っている時に打ち粉が少なくてベッタリくっついてしまった