どちらも二回目・金目の煮付けと味噌漬け
飲み歩き・街歩きの記事ばかりが続いていたので、ここら辺で少し別のネタを。とは言っても、結局食べ物の話なのですが(苦)。
タイトルに付けたように、過去にも述べた二つの事柄ですけれども、若干の変更点もあり備忘録的に記録しておこうと思います。
まずは金目の煮付け。これは前回金目の煮付けを作っている途中の鍋の中の写真は撮っていたのですけれど、実際にとあるお店で行われた新年会で提供した時には撮っていないのでした(残念)。
今回はたまたまスーパーで良型の金目鯛が格安の￥1,000でゲットできたので、またしても煮付けにしました。金目は新鮮ならば刺身にもできるといいますが、そこまでの自信が無かったので*1、さっくり分割して煮付けてみました。
あら煮もそうですけれど、煮魚には和食の八方だしが便利と言うことはかねてから申し上げて参りましたが、前回の飲み会の席で実際に食べているとやや薄口で物足りなさを感じました。というのもアルコールが入ると舌は濃い目の味付けを欲する傾向にあるようなのですね。そこで今回は基本の八方だしの醤油1：みりん1：水もしくはだし汁8の割合を1:1:6ぐらいに変更するか、味付けの方を濃くするかということで、まずは基本通り八方だしを作り煮始めました。
煮汁が熱くなってから切り身を入れて煮ること10分ほど、味見をしながら醤油、砂糖をいれますけれど、何かピンと来ないので、薄口醤油も入れてみると少し芯が通った感じになります。薄口醤油は色こそ薄めの色ですけれど、塩分濃度は濃いともいわれますのでこのような使い方に向いているかもしれません。
付け合せる野菜として手頃なものがなかったので、この時はネギを合せて炊いてみました。前回の時には、水煮筍の先の方を合せましたが、これからの季節でしたら旬を迎えますので更に新物を使ってみても良いし、うどなんかもよろしいようですね。煮汁の旨味を吸ったこうした付け合せの野菜の方がむしろ主役の座を奪いかねません。今回の金目鯛はそれほど癖の強いものではないので、ショウガは入れませんでした。青背と呼ばれる青魚、お寿司屋さんでいうところの『ひかりもの』の魚では入れたほうが癖も抜け風味付けになるので欠かせませんが。
ところで、前回は一応宴会向けということで、大皿に載せて迫力を出すために、丸のまま一尾で煮付けた(実際には二尾買ったので同時に二尾煮付けた)のですけれども、今回は頭、身、尻尾と三分割して煮付けたのでそれほど大きくはない21cmの鍋で充分煮ることが出来ました。それにしても、料理番組や旅番組で料理屋さんの煮付けなんかを見ていると、もっとドロっと粘度の濃い煮汁でサッと煮付けたりしています。今回の煮汁は癖の強いものではないのでこのまま冷凍保存して次の煮魚にも使ってみようかと考えたりもしますが、どんなものでしょう？料理屋さんなら毎日煮付けてその煮汁を継ぎ足し、ということもあるのでその煮汁には旨味が溶け出していて想像しただけで悶絶ものですね(´▽｀*)ｱﾊﾊ。
♪・♪・♪・♪・♪・♪・♪・♪・♪・♪・♪・♪・♪・♪・♪・♪・♪・♪・♪・♪・♪・♪・♪・♪
お次は味噌漬け。前回の経験を踏まえて、選んだ食材はごぼう、にんにく、ショウガ、そしてお店で偶然見掛けた小さめのエリンギを漬けてみることにしました。
ごぼうは長さ方向に手頃な大きさに切り、四分割の縦割り、軽く茹でて硬さがなくなりつつ歯応えは残しておくのを目標にします。にんにくも同様に下茹でします。にんにくは生でもイケルので軽く下茹でで結構です。
ショウガは前回辛さがかなり残ったので、無い知恵を絞ってやり方を変更してみました。まずピーラーを持っていないワタクシは包丁でスライスしたショウガに塩をまぶして上から重石を載せて3日ほど下漬け。その後一旦、水に晒して塩抜きをしたあとに味見をするとまだ辛さが残っているようなので、もう一度塩漬け。二日後にもう一度塩抜きをしました。
エリンギも同様に下漬けをして一日置きましたが、かなりの水分が出て漬け上がったエリンギは身が締まっています。これも塩抜きをして準備OK＾＾ｖ。塩抜きで水分が戻るかと思ったのですけれど、それほどでもなかったようです。
これらの食材を自家製の味噌に砂糖、煮切った酒を加えたものに漬け込みました。ごぼうとにんにくは1週間、ショウガは5日ほどでイケそうです。エリンギは3日ほどで食べられるようです。写真のは5日ほど経ってから。味の好みもありますが、ショウガは水に晒してすぐでOK。あまり晒すと味噌の味と風味が抜けます。ごぼうとにんにく、エリンギは2･30分ほど水に晒すと丁度塩梅が良かったようです。
これに気を良くして、セロリも漬けてみました。塩をまぶし下漬けするのはエリンギと同じ具合で。これも3日ほどで食べられました。実はセロリは苦手な部類なのですけれど、癖も抜けて味噌の風味が付いて大変美味しく頂けました。次は何をやってみましょうかね。
*1:店員に確認すれば良かったのだけれども
