とある夏の昼ごはん
梅雨明けも宣言されて夏本番を迎えました。と思ったらこの連日の暑さ、一足早い夏休みともいうべき3連休も今日で終わりを告げようとしております。現在では旅に出掛ける相棒というべきバイクも処分してしまったので何処へも行けないワタクシは、日がな一日何をする訳でもなくゆっくりのんびり過ごしていますが、何をしなくとも時間が経てば自動的にお腹が空くもの。休日の昼はといえばどうしても麺類で済ませてしまう傾向にあります。乾麺は手頃だし、腐るものではないので買い置きしておくとついつい茹でて、冷しツルツルッと。
しかしながら、お手軽なこの麺類も今日はあいにく切れてしまっておりました。っていうか前日、前々日と連続してもり蕎麦を食べたせいなんですけれど。
土曜日に買っておいた食材で手付かずだった茄子を使ってご飯と組み合わせて、と来たらピンと思いついたメニューはナスの味噌炒め。これを思い切ってご飯の上に載せてしまいましょう。というのもワタクシご飯は銀シャリストなのであまりご飯の上に何かを掛けたり、載せたりというのは好まないのですが、丼物ですと洗い物も一つ減らせますから、エコに参りましょう。
薄くスライスしたナス二個分を水に晒し、熱した油で軽く揚げて(15秒ほど)から生姜の細切りと自家製の豆板醤*1を胡麻油で炒め合わせたところで、ナスを投入。砂糖、日本酒、味噌で味付けして、ライスにオン！チョッとしょっぱかったけれどまぁまぁの出来。
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こちらは土曜日に仕込んだイワシの酢締めの途中工程。アジでもよく作りますが、今回は余り型が良くなかったので、同じく並んでいたイワシの方が遥かに良かったのでこちらで作ることに。鯖も締めたいんですけれど、あちらは秋以降が美味しくなるので。
頭を落として三枚に下ろしたイワシを塩をパラパラと振ったホウロウのバットに並べます。腹膜を含めて腹骨もこの時に包丁で削いでおくと後が楽。水でよく血を洗い流してキッチンペーパーで水分を拭き取って、それから並べて、上からも塩を振って置きます。時間にして2時間ほど冷蔵庫で寝かせて、用意した塩水で余分な塩と滲み出た水分を洗い流してもう一度ペーパーで拭き取り、酢と出汁、薄口醤油を加え、昆布を入れたら1時間ほどで出来上がり。そのまま一晩ぐらいならもちます。 一時間ぐらいだと切った時に、赤い血合い部分が目に鮮やかですし一晩経っても酢だけではなく出汁も入っていますから、キッチリ締まってもツンと来ないのがこのやり方の特徴です。
これは過去の作例から。
