焼き鳥のタレを作ってみる
来週は、川崎探検隊でお馴染みのMさんのお店の入っているビルの倉庫でライブイベントが行われるということで、何なら焼き鳥でも焼いてみちゃおうか、ということで話が盛り上がり、焼き物番長であるワタクシも頼まれもしないのに焼き鳥のタレの話になりました。
普段焼き鳥は塩で長年頼む風習になっていましたが、やはりタレの方が美味しいと思うネタも無い訳ではないので、お店によっては塩・タレどちら？と聞かれてもお任せにすることが最近は増えてきました。近年、とは言ってもこの十年ぐらいでしょうか、業務用でもなくスーパーにはエバラの『やきとりのたれ』なるものも置かれるようになって久しいですね。一度使ったことがありますが何となく嘘くさいケミカルな感じがしてそれ以来使っていませんが、『焼き鳥のタレ』で検索すると、もうそれこそ幾らでもヒットする、便利な時代になったものです(About 279,000 results (0.13 seconds) 2010年8月15日現在)。
とは言っても、検索結果上位から見て行きますと、かなり似通ったような内容のものから、神戸にある焼き鳥屋さんのプロが教えるレシピ、そして変わったところでは薄口醤油を使ったものと大筋で作り易そうな物は3種類に絞って実際に作り較べてみることにしました(暇だねぇ)。
まずは、その『とり梅』という焼き鳥屋さんが教えるオーソドックスな濃口醤油ベースのタレ。お店で使うタレのベースではなくあくまでも基本的なレシピとして紹介されていました。お店で使うタレは量も半端ではないので逆算して少量作るとしても揃える材料もかなりなものなので、ここは簡略バージョンで。
・鍋に材料を入れ、2、3割り程度煮詰めてから使う。
砂糖は三温糖、ザラメを使うとコクが出そうですが、昔買った上白糖が残っているのを早く使い切りたいので優先的に使います。
煮ていくとなるほど少しトロッとして参ります。他と比較するために一旦器に移してから次のレシピの材料を鍋に投入しそれから味見です。
もっとしょっぱいだけかと思いきや、これはなかなか悪くありません。いやむしろ期待以上にこれでもOKかなと思っちゃう素直な味が魅力です。
お次は『やきとりのタレ』で検索してトップに表示された『焼き鳥のタレ レシピ 作り方』というところのレシピ。味噌を加えるというところに心惹かれました。
☆焼き鳥のタレ のレシピ 作り方
『HIRO HIRO'S 料理のページ』さんより
これは先程の物よりはとろみは少ないですが、なるほど味的には味噌が入ることによりかなりマイルドに感じつつもコクが出て参ります。どちらを、と選ぶのも難しいぐらいの好みによるとしか言いようがない仕上がりです。
最後は薄口醤油をメインに使ったもの。
- 酒 60cc
- みりん 360cc
- 薄口醤油 180cc
- 水飴 60cc
- 赤ざらめ糖 25g
- タマリ醤油 60cc
水飴は手元にないので省略、これは後で蜂蜜が調達できることが判っているので省略。赤ざらめ糖は先述の理由で上白糖に変更、タマリ醤油は数軒のスーパーで探したけれど、余り売っていなかったこと、あっても怪しい内容物のものは避けたいので、濃口で代用。以上のことでもちろん味は変わることは承知の上で味見してみると、まず見た目からしてやはり色が浅いですね。これは仕上がり量もかなりの量が出来上がりますが、もっと煮詰めても同じような傾向でしょう。もう少し甘味が欲しいかなと思いつつも、蜂蜜が加わればまた違った印象となるのでしょう。それぞれ風味付けで鷹の爪、にんにく、しょうがを入れて煮込みましたが、やはりかなり印象は変わります。
そして一日経って、今日は七輪に炭を熾して鶏皮を焼いてみました。自分で串に刺して焼きましたが、まぁ暑いこと暑いこと。キッチンで換気扇全開ですがビール飲みながらでも汗がダラダラ、煙くなってきて涙でボロボロ、煙モウモウととんでもないことになりました。ただ鶏皮を焼いたのは好きだからではなくこうして鶏の脂とそこに含まれる旨味成分がタレを早く美味くしてくれるということだからなのです。さてタレは、3種出来上がったもの混合です。まだまだトロみが足りなくてさらりとした印象ですが、オキテ破りの片栗トロミ作戦を敢行するか思案中です。
