ぶり大根

　今年も今日で大晦日ですね、早いものです。
　昨日は、いつも一緒に飲んでいる仲間で、川崎探検隊(最近は川崎にはすっかり足が遠のいていますが)でお馴染みのMさんの新居にてお披露目＆ホームパーティー。酒類は各自持ち込みで、たこ焼き＆鍋と13時集合で10人ほど集まりました。どのみちユルユルと集まってくるので、それまでのつなぎということで、五目の煮物、そしてぶり大根を作って持って行きました。
　今の季節はぶりも美味しいし、一時期高値が続いていた大根もようやく値段が下がってきました。

　鰤のあらには軽く塩をして5分ほど置いておきます。その間に鍋に乱切りにした大根を入れ米糠をひとつまみ入れ水から加熱し、下茹でをしておきます。鰤のあらからじんわりと滲み出た水分には臭みが含まれているので、水で塩と共に洗い流し、大根の下茹でをしたお湯(もちろん大根は取り出しておく)に投入し冷たい水にとった後、軽く表面全体を優しく洗い流します。大根も同様に糠が付いているので表面を洗い流し、鍋に双方を入れてひたひたに水を入れます。この時水でも良いけれどきちんととった出汁なら尚良いです。鰤のあらから出汁が出るから要らないとする人もいますが、間違いなく鰹節と昆布でとった出汁を入れると美味くなります。
　鍋に日本酒とみりん、醤油を入れて味付け。この時八方だしを基本に味付けをすると実に簡単です。過去の記事でも取り上げましたが、水(または出汁)8に対して、濃口醤油1、みりん1の割合が基本。要はきちんと計量して、醤油とみりんの割合を揃えればバランスが崩れることはないということです。この水または出汁の量を増減することによって煮汁の濃さが変わりますので、濃い目にしたければ煮詰めるか、そもそもの量を減らして6ぐらいの割合にすれば良いだけのことです。あとは味を見てやや甘いと感じれば、塩をひとつまみ入れてみたりと、各家庭でアレンジすればよろしいでしょう。
　煮るのは中火で15分程度で充分。一度煮汁に滲み出した旨味は冷えていく時に大根や鰤に戻って行くと言われていますので、出来たてよりも一度冷ましてからの方が味が染み込みやすいようです。あまり煮過ぎると鰤もパッサパサになるので煮過ぎないほうがよろしいようです。
　盛り付けはやはり季節の柚子の皮を千切りにして万能ねぎと共に散らすと見た目も綺麗です。