イカの塩辛作りと･･･
過去に何度も作ってきたイカの塩辛。もう塩辛が食べたくなったら店頭で買い求めるものではなく、自家製で作るものという頭にすっかりなってしまいました。ワタクシが思うにイカの塩辛はイカの身(エンペラやゲソを中心に)とイカの肝(ワタ)と塩だけで本来作るもの(風味付けに柚子を使うのも良いですね)なのですけれども、店頭に並ぶ市販の塩辛には保存性を高めるため、また生産性を高めるために調味料（アミノ酸等）、酒精、ソルビット、増粘多糖類、pH調整剤、パプリカ色素といった各種の添加物を使用するものも少なくありません。むしろ塩だけのものを探す方が難しいぐらいです。
そんな今では好物である塩辛ですが、小さい頃はなかなか食べることは出来ずにいたのが、いつの間にか食べられるようになっています。お酒を飲むようになったからなのでしょうか？不思議です。
今回作ったイカの塩辛。作り方としてはすこし述べたように２ハイ分のイカの身を捌き、エンペラやゲソを中心に一口大に切り、肝のサイズに対してそれだけでは少な過ぎるので、身の部分を刺身用に切り分けると半端部分として頭の先の方を切り離して、そこも同様に切り、軽く塩をして冷蔵庫へ。肝(ワタ)の部分は潰さないようにして足部分と切り離しその際に墨袋を丁寧に取り除く。
『墨造り』という墨袋からイカ墨を活かす手法もあるけれど、それはまた今度。普段はイカをあまり買って料理したりしないのですけれども、塩辛作りは別なんですよね〜♪そんな訳でイカの刺身も作って食べることはあくまでも余禄なのです。肝には少し多目の塩をして何かの容器に入れて冷蔵庫へ入れて一晩。このとき重要なのは軽く塩をした(塩はひとつまみほど)身の部分には乾かないようにラップをしますが、こちらの肝の方には蓋をしないこと。塩でも脱水するのですけれど、冷蔵庫の冷気に触れさせて水分を抜きます。
翌朝、脱水して締まったワタは軽く水洗いし(多めに振った塩を落とすため)包丁で切れ目を入れて搾り出した中身をエンペラ・ゲソ・身の連合軍にあわせると塩辛らしいプレゼンテーションになります。今回はワタに振っておいた塩が多目だったためなのか、味見をすると殆んど塩は追加せずに完成。っていうかむしろやや濃い目だったので、ほんの少し焼酎(大さじ一杯程度)を追加。いやこれが大正解、まろやかになりました。塩辛は保存食としては18％程度の塩分が必要だそうですが、今回のはそこまで無いのでしょうから5･6日ほどで食べ切るようにします。上手く熟成させた塩辛も食べてみたいものですが。
作って二日目の夜は日本酒をゲットしてきて合わせてみました。最初味見をしてみてしょっぱいかと思ったのですが、焼酎が上手い具合にマイルドにしてくれて実に滋味深い味です。アルコール分が飛ばしていないからどうかと思いましたが特には気にならないのはアルコール＋アルコールのせいなのでしょうか？焼酎は加える前に火をつけて飛ばしてやると良いのかもしれませんけれど。今回は満足の出来です。
今日はスーパーへ行くと(＝鮮魚売り場へ行くと、っていうことになるのですが)刺身用のイワシ4尾￥198が目に留まりました。アジもやや小振りながら＠￥69ですから逆上気味に(椎名誠風)5尾買って帰って来ました。アジはいつものように4尾は干物にして、1尾はそのまま炭火で塩焼きに。イワシは初めて酢締めにしてみました。
三枚におろした身に軽く塩を振り二時間ほど置いて締めると、塩水で余分な塩を落とし、あらためてキッチンペーパーで水分を拭き取り酢に浸して30分ほど。イワシは初めてでしたが、これはまた納得の美味さですね。青魚特有の臭みは酢で抑えられて実にさっぱりとして食べられます。今日は休肝日のためお酒がないのが寂しかったですが(苦)。それにしてもお金を掛けずにこうして手間を掛けて頂くご飯というのは実に美味しいです。自分で作っているから評価が甘いかというと、そうでもなくお店で食べるレベルと常に比較しています。ブログでこうして写真をアップするから切り方や盛り付けも気にしたりして＾＾;)。
イワシはこれで2尾分ですが、これを捌いている時に、残る2尾はどうしようかと考え干物にするにも既にアジで一杯だしと思い、かねてから考えていたものを作ることにしました。イワシの塩辛です。イカの塩辛なんかは検索すればいくらでも出て来るのですけれども、イワシの塩辛はなかなか出て来ません。下手すると韓国のキムチに使うイワシの塩辛が出て来ちゃうぐらいです。それでもなんとか見つけたサイトで情報を集めました。<参考にさせて頂いたサイト>
上海のお昼ご飯！
そういえば、イカの塩辛もイカの身に肝を合せるのだからと考え、イワシを細かく切り塩で和えるだけではなく、イワシを捌いた時に内蔵の中から出切るだけ優しくより分けた肝臓を水洗いし血を洗い流してこれも和えました(血液は腐敗の元になるので洗い流した方が良いと判断しました)。密閉容器に入れて冷蔵庫で保存。一日一回程度かき混ぜて発酵を促してやり数日後には食べられるようです。これからが楽しみなイワシの塩辛です。
