きんきの南蛮漬け
先日の1日だけの休日。久々に冷蔵庫の中身が乏しくなってしまっていたので、近所のスーパーに出掛けると魚コーナーに小さい『きんき』のパックが売っていました。『きんき』というのは正式名称を『きちじ』といい、煮魚にしたりすることが一般的な北の方で獲れることの多い魚です。今回のものは体長15･6cm程度のものが７尾で￥380ほどでした。これぐらいの大きさなら焼いたり煮たりするよりも、カラリと揚げて南蛮漬けにするのが宜しいようです。
体に残っている鱗を取り除いて水洗いし、エラから指を入れてグイってエラをつまむと内臓一式が取り出せます。細かいものは気にしないほうが良さそうです。エラには思いの外、汚れが沢山着いていますのでビックリなさらないように。洗った魚体はしっかりキッチンペーパーで拭いておいた方が揚げた時のハネ防止になるようです。ワタクシは気にせず粉の中を泳がせましたが。
温めた油でゆっくり揚げます。今回はアジの南蛮漬けをするときの感覚で揚げましたが、骨の太さがかなり違うので骨まで食べたいときは二度揚げするか、長めに揚げた方が良さそうでした(悔)。
平行して熾しておいた炭火でネギを焼きます。これはガスでももちろん良いのですが、気分次第です。ワタクシは七輪が好きなのでむやみに炭火にしました(笑)。焦げては臭くなるので香ばしいぐらいで抑えておきます。
南蛮漬けの汁です。-だし(鰹節＋昆布) カップ1(200ml)
以上を小鍋に入れて火に掛けアルコールを飛ばす。火を通すことで酢のキツさが和らぐようです。鷹の爪は小口切りにすると見た目が綺麗ですが、ワタクシは常に冷蔵庫の中で乾燥させているので指でつまむとパラパラと砕けてしまいます。
適当な密閉容器に漬け汁を入れて、揚げた『きんき』を漬け込みます。焼いたネギも添えると臭み消しと風味付けになります。一晩ほど置くと骨まで柔らかく食べられる南蛮漬けの出来上がり･･･のはずがきんきは骨が太くて硬過ぎました(泣)。あまり骨まで食べるのには向かなさそうです。
今回参考にした、上の漬け汁の分量ではやや酸味が強くもう少し甘みを増やしだしも少し増やした方が良さそうでした。レシピはそれこそ皆さん違うので何回か試行錯誤して自分に合う味を見付けましょう。
