2009年、辛味噌仕込み

　本日は七夕でございますね、全くそんなこととは無縁の生活を送っていますが。ここのところ、料理ネタが続いてしまっているのですけれども、先週末から特に外で飲み歩いている訳でもないので、週末に作ったネタを記述しているだけですので悪しから酢゛。
　タイトルに付けた通り、今年も味噌作りのほかに豆板醤を仕込んでみました。とは言っても昨年の参考レシピ通りの作り方では歩留まりが大変悪かったので少しオリジナリティというかアレンジを施してみました。
　先日豆腐を作ったのは金曜日に大豆を仕入れてきて(御徒町にて、500g￥300)、約半分を水に浸けて戻しておいたのです。ウチにはハカリというものは存在しないので、買って来た袋のまま手で半分ほどで押さえて計量しているので割とアバウトです。その戻した大豆のうち、カップ3杯を豆腐作りに使用しましたので、残りのおおよそカップ１杯ほどの大豆を茹でました。本来の豆板醤はそら豆で作るものですけれど、今回は大豆も利用したハイブリッド版です。

　茹でているとアクが出てきますので、丁寧にすくって捨てながら足りなくなった水を足す、を繰り返しアクが出なくなるまで茹でます。その蒸気がもったいないのでそら豆も莢から剥いたものをジャーレンで蒸します。これはチョッと失敗でそら豆から出た汁が大豆の煮汁が黒くなってしまいました。蒸し上がると、大豆の方もまぁまぁ良い具合ですので、一度水で洗って締めてから余分な皮(大豆は煮ると皮がむけるものもある)を取り除いて、圧力鍋で煮直します。普通の鍋で煮るだけだと3時間ほど掛かるそうですが、指で簡単に潰れるぐらいまでになるのには、圧力鍋だと5分ほど加熱し沸騰してから、10分ほど弱火にしてから火を消して15分ほど、とトータル30分ほどで煮上がります(驚)。
　去年は色の割りに辛さが強かったのは、一味と鷹の爪を使ったため。日本産か中国産ですけど、今年は韓国産の唐辛子を使うことにしました。錦糸町にも幾つか外国の食材を扱うお店があるのですけど、中国産しか見つけられなかったので、御徒町〜上野界隈を何軒か当たって探し出しました。中国産と韓国産見極めはつきませんが、買ったお店は韓国食品を専門に扱うお店ですので、これを信用するしかありません。
　茹で上がった大豆と、蒸し上がったそら豆をフードプロセッサーで挽きます。去年はそら豆の皮を剥きましたが、今年はそのまま機械にかけてしまいました。量的には大豆とそら豆1:1か5:4ぐらいです。
　麹と塩をおおよその見当で混ぜ合わせます。麹は発酵を促すもので量が多ければ味噌としては美味しくなるとか、色が濃くなるなどの特徴があり、少なければ味噌の色が薄くなる(白い味噌になる)けど、発酵しないわけではないので、やや少なめでも良しとしました。肝心の唐辛子ですが、韓国の唐辛子は見た目派手でも辛さが大人しいと言われているので、まずは味見をしてみました。辛くはないと言われていても、やはり少々緊張しましたが。本当にあまり辛さを感じずに、これならドバッと入れても大丈夫そうで、一安心。
　

　フードプロセッサーの容器から大豆・そら豆の混合物を素手で取り出しボウルに移し、そこに唐辛子をドバドバと入れます。思わず素手で混ぜ込みましたが、皮膚の弱い方は手袋をしたほうが良さそうです。この日は問題ありませんでしたが、傷とかあるとしみそうです。一口味見をして辛さと塩分を見て調整。どちらも足りなさそうだったので足しました。

　ダイソーでその朝買って来たガラスの瓶に少しずつ詰め込みます。どうしても空気が入ってしまいますので、コンコンと底部を打ち付けて押し込めたくなりますが、薄手の瓶ですから余り過信して割ると元も子もないので止めておきます。上を平らに均したら、塩を多めに降り掛けて、ラップをし、上から重しを掛けます。これで1ヶ月もすればだいぶ水分が上がってくるので、そこで天地換えをする予定ですが、その頃には中に残っていた空気も抜けてくれるでしょう。