2009年自家製味噌作り

　今年の春に仕込んだ味噌が完成しました。実際にはもう少し早くから食べても良かったんですけれど、前回分(2008年春に仕込んだ分)が終わらなかったことと途中で春頃にキャンプをしている時に買ってしまって、残っていた市販の味噌(日本海味噌)を食べ切ってから、とストイックに我慢していた結果この時期に解禁と相成りました。
　と同時に、味噌作りには半年単位のタームが必要なので次の分を仕込もうと、9月に入ってから時機を窺っておりました。今回で実に三回目。いつも御徒町のダイマスというお店で原材料の大豆と米麹を買っているのですけれど、大豆は一年中売られていても、肝心の米麹は9月にならないと販売しません、とHPで表示されているのでしばらく様子見でしたがいささか10月に入ると店頭に並んでおりました。
　10月12日に仕込んだばかりのもの。最初大豆2kg￥1,000と米麹(みやここうじ)800g￥840✕2袋を購入。水は今回もミネラルウォーター2Lを2本ほど使用。ホウロウのポットはφ27cmのもので15Lほど入りますので、この2Kgの大豆で仕込んでも半分ぐらいにしかなりません。一週間後に更に1kgの大豆を買ってきて追加しました。でも今思い返して見ると、1kgの大豆を仕込むのに480gの塩が要るのに、2kgだと960g、そんなに入れたかなと不安になってきてしまいました。今回は追加分を単純に上に乗せたわけではなく、筒型に掘り起こしてその穴に新しい分(要するに一週間ほどの熟成のタイムラグがある計算になります)を足してあるので、壁側と真ん中の方で味を比べれば塩分が多いか少ないかわかります。
　これが春に仕込んだもの。上の写真と見比べて見ると色が濃いのが判ると思います。容器の大きさは一緒です。一昨日手を付けて、昨日味噌汁にしてみました。具は豆腐とワカメの定番。色合は去年初めて作ったものに較べるとだいぶ浅い色合で狙い通りの出来です。参考の『男の趣肴』HPによると、仕込んで一ヶ月ほどで『天地換え』といって上下を逆さまに混ぜ込むと発酵が促されて熟成が進むようなのですけれども、他の味噌作りのお店のHPによると色を浅く仕上げたい場合には『天地換え』をしない方がいいとの情報ですので、手を掛けなかったのです。
　肝心の味ですが、塩分は濃過ぎずに丁度良い感じに思いましたが、僅かに酸味の残る後味。色々と調べて見ると酸っぱいのは失敗で、塩分が足りないのが原因だそうです。酸っぱすぎたらヤバイのですけれど、味噌汁にして違和感がないぐらいなので、一か月分ぐらいは容器に取り分けてあるので、残りの味噌には塩を追加して混ぜて一ヶ月ほど熟成させて見ることにします。今回のに比べると昨年のはもう少し癖が強かったのが正直なところでしたが。