柚子こしょうを作ってみる

　先日たまたま柚子を使おうと思い、購入したのはいいけれど実際に使いそびれてしまい何のために買ったのか判らないなぁと自分の愚かさを嘆いたのですけれども、その何日か後に会社の人(千葉在住)に庭の柚子がなっているけれど、いる？と聞かれて一も二もなく貰うことに承諾しました。貰ったは良いけれど、どう使おうかと思案しておりました。先日35°のホワイトリカーを入手したので、氷砂糖と共に柚子酒を作るのも一計です。しかし、元々梅酒などもそれほど食指が動くタイプでもないので、作る楽しみはあっても実際に飲まないものを作っても仕方がありません。そこで思いついたのが柚子こしょう。関東ではあまり馴染みがなかった物ですが、最近では流通が良くなったこととTVやウェブでの情報の伝播が広まったためかなりの広まりを実感するところです。

　調べてみるとそれほど難しいものでもないので、今回は大量に手に入った柚子を柚子こしょうにしてみることにしました。買ってきた物に較べると、貰ったものは摘果をしている訳ではないので小振りですがそれでもトータルで8個ほど頂いたのでそこそこの量はあります。農薬は掛けていないということですが、一応全部たわしでゴシゴシこすりながら水洗いし、皮を薄く剥いて、みじん切りにしました。
　青唐辛子もタネを除いてから同様にみじん切りにしました。これは錦糸町北口のヤオショーで10本￥126でした。このタネは唐辛子の辛さの肝なんですが、取り除く派とそのまま入れる派は両方存在するようです。今回は入れない方向で進めました。

　柚子の皮もみじん切りにしまして、全体量の5％の重量の塩を計量して加えました。これはミルやフードプロセッサーがあればそれを使うに越したことがありませんが、あまり高速回転を続けると加熱して味・風味が落ちるという説もあり、それならばと今回は包丁のみでみじん切り。サックリ混ぜあわせてからすりこ木で当たっておきました。あまり滑らかにすり潰してしまうと工場で作ったみたいになりますので『味』がなくなりますので、敢えて粒を残すように粗めにして完成。味見をしてもあまり塩分や辛味を感じなかったので、この後もう少し塩を加えて実際には7％程になっているかと思います。唐辛子は6本→10本全部にしました。もしかするとこれでも辛さが足りなければ、種も入れてしまった方が良かったかも知れませんね。

　味見をしながら作りましたが、手もそしてキッチンもかなり柚子の香りがしています。麹を入れて作る方法もありますが、今回は手持ちのフンドーキンの柚子こしょうの原材料を確認した上でシンプルな塩だけで仕込んでみることにしました。
　皮を剥いて残った柚子。これは果汁を絞って、酢、醤油と合わせてポン酢を仕込みました。昆布も入れて、隠し味の砂糖でコクを加え冷蔵庫に保管。一週間程度で楽しめるものですから丁度年末年始に活躍しそうです。＾＾ｖﾆｬﾊ。