そして、しば漬けも出来た(簡易版)

　自家製の梅干しチャレンジで出来た赤梅酢を使って、紅しょうがを作ったことはお伝えしたとおりですが、同時にしば漬けというものも仕込んでおりました。
　しば漬けというと一般的には弁当の隙間の埋め草として手軽な赤紫色のシナシナした漬物という印象かもしれませんが、以前京都を訪れた時に、お漬物屋さんでしば漬けについて尋ねたところ、しば漬けはそもそもがなすと紫蘇、食塩で乳酸発酵させたものであるとお聞きしたので、きゅうりを使ったものは後から広まったものであると教わりました。しば漬けには柴漬けという字が当てられることもあるようですが、先述した通り、紫蘇の紫色の葉を使った漬物であるから"紫葉漬け"が正しいとする向きもあるようです。
　閑話休題、更にリサーチを進めると、茄子の薄切りと、塩、それに紫蘇を一年近く漬け込んで完成するとのことですから、そこまで待てないけれどしば漬けは久し振りに食べたいなぁとのことで、今回の赤梅酢を使って簡易版で作ってみることにしました。

　本式に茄子だけで作っても良いのですが、簡略版で作る以上、どうせならというか毒を食らわば的に、胡瓜と茄子で行くことにしました。胡瓜も茄子も薄くスライスして塩を軽く振ってビニール袋の中でよく揉みます。胡瓜は一本、茄子は中2個に対して塩小さじ1くらいです。塩が全体に回ったら空気を抜いて冷蔵庫に安置し、上から何かで抑えて重石にします。

　一晩置いて水が大分抜けてきています。ギュッと手で絞りながら中の水分を抜き、味を見てあまりしょっぱ過ぎないことを確認しました。梅酢にも塩分が含まれているので、この時点でしょっぱいようなら少し塩抜きされたほうが良いかもです。適度に水分が抜けたところで、梅干しを漬けた時に一緒に出来た赤梅酢、そして赤紫蘇を干したものをひとつまみ投入。赤梅酢は全体にひたひたに回るぐらいでいいようです。ビニール袋(食品用ポリエチレン袋)だと全体に回りやすいので密閉容器を使うよりも都合がよろしいようです。この時点ではまだまだ色がつかないですね。

んで、3・4日して色付きました、ジャン＾＾ｖ！

　この時点ではもう乳酸発酵は始まっているのでしょうけれど、梅酢を使っていることですでに酸味はプラスされていますので、そこらへんのプロセスは省略されて完成しています。これが簡易版の所以です。

　実は味見をしてやや薄いぐらいながらももう食べられるぐらいの塩分量だったので、やや濃い漬け上がりになりました(恥)。*1でも自然な赤紫色に着色された茄子と胡瓜は着色料なし防腐剤なし、化学調味料もなしの納得の仕上がり。次の仕込みも始まっていたりするんですが、(ﾟДﾟ )ﾅﾆｶ?

*1:改めて考えてみますと、干した赤紫蘇からも塩分が染み出していますね。