八方だしで煮魚〜スズキのあら煮〜

　日頃食べ飲み歩きばかりしていて家では作らないかというとそういう訳でもなく、たまには作ることもあるんですよ〜♪
　昨日は久し振りに真っ直ぐ家に帰ることにして、そうかといって朝ご飯を作っている時に食材が特に野菜が不足していることに気が付いていたのでスーパーやら食品店をハシゴして帰りました。朝ご飯は、正(まさ)しくご飯を食べているのでパン食ではないのです。糠漬けにする野菜がなくなると困ってしまうのです。
　そうはいっても野菜ばかり買う訳でもなく、魚か鶏肉といったものを蛋白質として摂りますから、そういうコーナーを回って目に付いたのが魚のアラ。その日はブリ、鯛の頭、スズキとありましてスズキは￥50で4切れ入りと格安です。これを買わない手はありません。

• 早速帰ってパックから取り出し中華で使うジャーレン(油から掬うアレね、ワタクシのはステンレス製なので軽いです＾＾)に広げて置き、塩を30センチほどの高さから表裏に振り掛けます。こうすると重力の関係で落ちる間に広がり満遍なく掛かるという原理らしいです。これを尺塩(しゃくじお)といいます。塩はもちろんサラサラしたタイプであることが前提です。しっとりした粗塩は炒って焼き塩にしておくと良いでしょう。
• 塩をして置いておく間に鍋でお湯を沸かします。量的には全体に満遍なく掛かり、かつ二回しぐらい出来る量にします。というのも表裏に掛けるので。
• 沸騰したお湯を掛けて(湯引き、湯霜と言い、表面の脂を取ったり生臭みを抜いたりという意味合いがあります)、白っぽくなったアラは軽く水にくぐらせるかそのまま水を掛けて冷やします。生のままだと取りにくかった骨の周りにある血合いもこうすると血液が凝固するので取れやすくなります。水の中で優しく扱うと比較的簡単にできるようです。こうして湯引き、湯霜にすることで魚の生臭さが取れて一味違う仕上がりになります。
• 鍋に八方だしを作ります。八方だしとは和食の基本の調合だしで憶えておくと非常に便利です(色々な用途に使えるから八方だしというらしいです)。醤油とみりん、そして鰹ダシをそれぞれ１：１：８の割合で混ぜたものです。今回は醤油、みりん、水を50mlずつ、水をカップ2杯(400ml)で加熱し、鰹節を入れて漉しました。味を見てこれで甘い、もしくは辛いようでしたら少し調整するのも良いでしょう。ちなみにワタクシは少し塩を入れて辛めにしました。
• 漉した熱いままの八方だしを中火に掛けたまま先ほどのアラを平たく入れてキッチンペーパーで落し蓋。15分ほど煮ながら火加減を見て強すぎるようだったら調整して煮て出来上がり。以前TVで見ましたがやたら煮れば味が染み込むというものではなく、火を止めて冷めていく間に味が染み込むらしいです。それに煮過ぎると身が固くなってしまいます。

　なお、今回はショウガなどの臭み消しは入れませんでしたが、スズキは白身の魚で先述の下処理のお陰で全く必要性は感じませんでした。寿司屋でいう光り物、青身の魚は入れた方が良いでしょう。
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　先週の金曜日ぐらいから、何だか背中や右腕がムズムズしてカユミ止めの薬を塗ったりしていたんですが、一向に効果なし。火曜日、自分で見える箇所ではないので会社で他の人に見てもらったりしても何ともなっていないというので、乾燥肌かとオロナイン軟膏なんか塗ったりもしましたが回復せず、痒みと共にチクチク刺す感じがして木曜日ついに病院行って来ました。
　虫刺されかと思っていたのですが、もともとアレルギー体質で、何かしらのアレルギー性の湿疹の疑いがあるということです。これ以上広がる、悪化するようだと帯状疱疹ということも考えられるけどまだはっきりはしないということで、薬を飲んで様子見です。
　ということでその薬と反応して副作用が起こるのが怖いので久し振りに禁酒しています(写真はこの間の日曜に飲んでいたジン･トニックです、イメージ写真ということで)。普段飲みすぎなぐらいなので良いリハビリということで。